一顿饭的甜度在百味之上;知味者，遇好饭不必用菜――袁枚的园食单。

扬州炒饭，大概是世界上最著名的一道中国菜，是所有西餐厅里唯一且必须的中国风味。

但就像“有一千个读者，就有一千个哈姆雷特”，有一千个厨师，就可能有一千种扬州炒饭的做法。换句话说，随时随地都能吃到的“扬州炒饭”可能要被引用了。

因为扬州炒饭只有扬州人会做。这不是废话，因为只有在“种花十里算农耕”的古城，那里的厨师才会以锅碗瓢盆为纸，以铲勺为笔，以食为墨，用最平淡无奇的东西，比如种花养鸟，写诗作画，把简单的水墨色彩分为五个等级，做出各种精美绝伦的世界名品。比如——扬州炒饭。

什么叫做“大味会淡”“锅里的变化，细微的微纤”“极尽荣华，平淡无奇”?这些都在一小盘扬州炒饭里找到了。

言归正传，正宗扬州炒饭有“金包银”、“月牙白”、“三味碎金”等几种类似做法，其中最具代表性的是什锦炒饭，即“三味碎金”。

三香碎金炒饭必须准备的食材有八种，扇贝、黑参、虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、香菇、四季豆。配料必须分开切丁。其中湖虾单独炒，其他食材加入高汤，放上文武火，味道不错。然后在油锅里翻炒草蛋，待蛋液在油锅里成型后，加入米、盐、葱花，大火不停的翻动。在这个过程中，入味的食材和炸好的虾分两次倒入锅中。最后出锅前撒上葱花。

你会说:“看起来并不太难。去吧。就像你说的把这些东西都买下来，然后做成瓢。”但是世界上可能没有这么便宜的东西。如果像处方这么简单，扬州的厨师怎么活?

扬州炒饭的八种食材，任何一种都比大米贵，但是扬州炒饭的知识在这里。用海参的柔软，干贝的鲜嫩，湖虾的鲜美，冬笋的鲜嫩，来衬托一碗白米饭，作为一种单纯的美，不仅仅是形式的问题。这里和中医一样，烹饪的方式有所谓的“君臣特使”之讲究。在扬州厨师看来，把干贝和虾仁做的好吃不算真本事。难点在于如何做一碗简单的饭。这是厨房的智慧，也是三脚架的哲学。

就拿这些食材来说吧，海参要拿黑参代替海参，火腿要拿南腿代替北腿，虾要拿湖虾代替河虾，笋要拿冬笋代替春笋。以火腿为例。清朝咸丰初年，有三种火腿同名:浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿。烹饪界的历史称为南腿，北腿和玄腿。扬州炒饭就拿金华火腿来说，其中东阳火腿是必须要拿的，而东阳火腿中，又要拿江村的上品火腿“雪芳江腿”，那就是红如玫瑰，晶莹剔透，气味纯正的金华火腿。就算非要选姜腿的哪一块，扬州炒饭用的也是“尚领”那块姜腿(如果求姜腿里的“三签香”，谢天谢地快，市面上的“二签香”才是上品)。

你可能会问:扬州炒饭为什么用湖虾而不用河虾?河虾的虾在肉质和口感上都比湖虾好很多?

问题来了，扬州炒饭，主角是米饭，不管什么食材，最终都得服务于主料的色、香、形。河虾的口感比湖虾更有弹性，应该是“爆炒虾”的主料。但在扬州炒饭中，河虾无论是口感还是味道都比米饭更抢眼，不符合烹饪上的“君臣有道”。在制作扬州炒饭时，我们应该只以虾味为辅助，而不是其诱人的味道，这也是一个特别的点。况且河虾的虾往往比较大，放在这里就要把刀去掉，对于食材来说也是一种浪费。

这和火腿不一样。火腿几乎是职业的“配角”。没有人会选择火腿丁吃，再好的火腿丁。况且好的火腿是为了“让它好吃”而用的。而虾米的美是饭里出不来的，这也是太有名的演员演不了配角的原因。

烹饪界有句话:“歌剧的曲调是厨师的汤”。厨师在这种汤的提炼过程中往往有一个秘密的技巧。比如这种用来调味的高汤，就是用土鸡里的老母鸡，经过熬汤、扫汤等几道工序，经过四五个小时，用文火精心吊出来的。这个不难。几乎每个学过几天烹饪的人都知道这一点。不过，扬州炒饭标准技术的制定者之一黄万祺大师有一个“小绝招”就是在煲汤的时候，会往汤里放一个火柴盒大小的丝绸布袋。这里面是什么?

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