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立夏是桐乡有固定食货的节气。如果要像“清明三大件”一样选出“立夏三件套”，对桐乡人来说并不是很难：野火饭、灰鸭蛋、麻球。

排名第一的野火饭是桐乡立夏永恒的主题，诗云：

现代人的满足点越来越高，好奇心越来越重，哪里有灯展，哪里办美食节，甚至哪里的豢养个羊驼或有一群漂亮的小猪，都会吊起许多人的热情，千方百计地集赞转发驱车前往，爱热闹的潜力被完全激发。而这些活动中有传承的基础、延续时间比较长、又自由放松的活动当数春夏之交的野火饭了。经过发扬，这项原本只在立夏的风俗可以从春寒料峭的二月一把火一直烧到如火的六月，把如出一辙的美食晒到各有风致。

做出一顿包含节令、技法与食材多种元素于一身的成功的野火饭，亦可以提升年轻小伙子在姑娘心中的得分。野火饭，亦称为野米饭、野饭、咸饭。顾名思义，火要野的，不能在自家的灶头上烧；更严格一些，米和食材也要野的，不能是自家地里种的，因此旧时烧野火饭是你一把米我一把柴的凑起来的，现在第二条规则因为操作太复杂，对于食材的来源已不是那么苛刻了。

野火饭里少不了豌豆。在物质匮乏的年代，有立夏尝三鲜的说法，三鲜即豌豆、春笋和樱桃，樱桃俗称盎子，在人家的河滩边上经常可见，娇小欲滴，玲珑剔透，但味道一般。现在有专门种植的相对于车厘子的中华樱桃，熟透之后倒也尚可解馋，但价格不菲。春笋如今已称不上时令鲜货，早在过年时已满地摊都是，到立夏已是吃得嘴巴发腻。唯有土生土长的豌豆最不负农时的浪漫，从娇嫩低调的藤蔓，慢慢开出温和而不张扬的花朵，花朵、果实、口味、气质远在蚕豆之上，是野火食材中的上品。

除了豌豆，不可或缺的还有咸肉，年时腌制的咸肉在野火饭中最能体现价值，肉腌好后的处理有两种方法，风味截然不同，一种是腌制后一直放在阴凉的陶器中，需要时割来食用，做法蒸最常见；另一相对普及，就是在腌制一段时间后拿出来在太阳下晒。两种方法所腌制的咸肉各有所长，经晾晒的咸肉更香，但容易产生一种“熇辣气“，且因水分风干肉质太硬而不活，个人更喜欢前一种。咸肉的用料可以偏油一些，肋条肉、夹心肉均可，烧出的饭更香醇。一般情况下，以上两种食材为标配，其它则因地方不同五花八门，常用到的有荞葱、春笋、蒜苗、蚕豆、香肠、莴苣、胡萝卜等等。吃过野火饭，炎热的夏季即将到来，相传吃了野火饭可以避免“痓夏”，也算是品尝美食的一种理由。

食材的选择在桐乡各镇区域大有不同。石门一带荞葱必不可少，甚至把野火饭直接称为“荞葱饭”，荞葱称亦称荞，称不上家常蔬菜，城里的菜市场上几乎买不到这种东西，在桐乡东部甚至许多人表示不知道此物，而西面的乡镇却把它当作一道名菜，许多人家的菜地里都会种上一塄塄，一盆荞葱炒蛋曾是多么高档的待客之肴。荞葱与野火饭的搭配也称得上天作之合，经过水与火的融合，晶莹的饭粒充分吸收了荞葱的香味，掀开锅盖令人咽津。石门西面洲泉一带，烧野火饭时会把荞葱切得更短一些，且在米中加入一部分糯米，甚至用纯糯米来烧，纯糯米烧出来的野火饭口感滑糯，但冷食时大打折扣。因此桐乡中西区域的食材组合一般为：荞葱、咸肉、豆、笋、香肠（这是新生食材，却最受欢迎）。东部的屠甸、濮院一带野火饭色泽更亮丽，以大蒜、莴苣等代替荞葱，为了更好看，往往还会加入胡萝卜调色，但莴苣、葫萝卜等蔬菜水分含量高、纤维短而脆，不适宜长时间焖烧，因此颜色搭配得好看，但野火饭的味道却不一定比得上石门。

野火饭食材的配比，以1份糯米加2份粳米，配以荞葱、咸肉、香肠及少许蒜苗、豌豆、笋，烧出的野火饭色泽、口感最佳。

烧野火饭的过程更有不少技巧。从搭灶开始，以二尺铁锅为例，先用九五砖7块搭成一个正七边形，再拿掉其中一块留作灶门，在其它6块砖上交替往上搭7层，共用九五砖42块。灶以搭在泥地上为宜，在灶堂中间再用锄头略微刨低，放上铁锅，基建完成。柴禾需要两种，一种是用于起火和收火的软柴，稻草最好，另一种是桑条之类的硬柴，再配一把火钳，烧火工的家什就齐全了。

接下就是最关的步骤了：将切好的食材装成两盆待用，一盆为咸肉与香肠等荤菜，另一盆为荞葱、豌豆等素菜。在铁锅内加入适量油（因为是烧饭，不宜用菜油），油中加适量盐(如果咸肉量多，不用加盐)，油热后先放荤菜煸炒，炒数下后放入素菜继续炒，炒至出水转色。这一做法类似杭白菊制作中的杀青，可以把菜中的鲜气逼出到汤汁之中，比在饭中直接放入食材要香得多，一些人往往在烧好饭后再将炒好的荞葱拌入，这种方法看起来使荞葱色泽碧绿，实则不入味。然后将炒好的食材盛回盆内，放水加米，米和水的比例直接关系到饭的质量，水面略微超过米，可以用铲刀把米往中间拨，米在水中微微浮于水面为基本准则，此法理论难以表述，多次实践即有心得。水头调好之后，将炒好的食材倒入米中，搅拌均匀，再次查看水量是否合适，盖好锅盖，将下一个活交给烧火工。

火量以中火偏高为宜，太猛收水太快，易焦而夹生，火候不够则成“焐熟饭”。水汽蒸发得差不多时，可揭开锅盖看一下情况（不影响饭的质量），如果是满满一整锅饭，在滚锅后还要搅拌一次。当听到“哔哩哔哩”的锅巴声时准备收火，再添两把软柴即可收火，如果是一整锅饭，可在闻到轻微的焦香后再收火。耐心等待20分钟，即可开锅享用了。如再配以香豆干、咸菜之类食物，更为野火饭的美味锦上添花。

野火饭以野为佳，河滩边、大树下、古桥头，无奈人多地少，洗涮取材不便，各类农庄推出野火饭主题，大多数人趋之若鹜，造就了野火饭大军。个人还是偏向于某一乡野角落，自己动手，搭灶、淘水、切菜，功成之后，在树荫下或站或坐，没有陌生人的喧哗，只有老朋友的评价，慢慢品尝这盛行于春夏的美味，感受节令赋予的天然的物产与人们耕耘天地之间的果实。

排名第二的是灰鸭蛋，灰鸭蛋就是咸鸭蛋。但“灰”字很特别，既是动词又是名词，制作灰鸭蛋的过程称之为“灰”，制作完成后的咸鸭蛋叫灰鸭蛋。做灰鸭蛋步骤不多，但要灰出蛋白不是很咸蛋黄又能流油的鸭蛋并不容易，隔壁的大妈说：讲不灵清，手法都在阿拉脑子里。鸭蛋洗净后，用烂塘泥包裹，最好是孔隙较大的红沙泥，但桐乡没有这种土，人们就在泥里拌一些灰或者“稳”（稳，意为细小的瘪谷），然后滚上足够多的盐，放入钵头中密封置于阴凉处，不可让蚊虫叮咬，否则就会变质发臭。待两周之后，可试着尝其咸淡是否适口，如果不够咸，可再放数周。

老底子吃灰鸭蛋是件大事，整个剥来吃缺乏仪式感，又显得奢侈，最好的方式是从鸭蛋大的那头敲开一个硬币大小的口子，用勺子一点点掏来吃，但碗砂瓢羹和洋铁瓢羹个头太大，人们就想出用小竹片制作一个吃咸鸭蛋的专用瓢羹（类似于现在吃酸奶的那种），称之为蛋瓢，灰鸭蛋一入钵，蛋瓢的制作就开始了。为了吃个蛋花如此功夫，既是对劳动成果的珍惜，也是对时节的尊重。

排名第三的麻球是一种米食。桐乡人春花作物种得少，除了面条，一般的馒头都是糯米做的，麻球在桐乡美食中排行一般，但立夏必吃，相传可以防蚊虫叮咬。这源于一个民间传说：在男耕女织的时代，某年的立夏，丈夫要外出去田里劳作，心灵手巧的妻子DIY了几个豆沙馅的糯米团子作为晚点心，打包后让老公带上。立夏的天气已经比较热，丈夫到达田头之后为了防止团子变质，就将团子打开放在田头。傍晚时分，男人感到饥饿时想到了那几个团子，走到田头打算食用，一看吓了一跳，原本白色的糯米团子变成了黑色，再细看，团子上粘满了密密麻麻的黑“芝麻”，原来是许多蚊子被团子的香味吸引后掉入了这柔软的陷阱无法自拔。男人这才感觉到，怪不得今天的蚊子这么少。这件事在村上传开后，因为那天正好是立夏，人们便渐渐养成了立夏吃麻球的习俗。故事的逻辑当然是假的，但故事的情感无疑是真实而美好的。

仅有三件套，还略显单调。经济贫乏的时代，人们会做“立夏狗”，西片一些村仍保留着这个习俗，即在清明节时，将糯米捏成小狗的形状，晒干风干后贮藏一月，到立夏日蒸给小孩子吃，寓意小孩子可以像小狗一样健康。在美食铺天盖地的今天，“立夏狗”这个淡而无味东西就不是一般的难吃了，大部分地方也渐渐没有了这一食物。经济渐渐富足，麻球、灰鸭蛋之外，还会配上香豆腐干、春笋等时令美食，小龙虾、香肠等也加入了立夏的食物行列。人们在享受自然馈赠的同时，用自己的想象和双手不断丰富着餐桌上的食物链。

蚕麦江村，梅霖院落，在立夏的美食里，有你熟悉的乡愁。

沈卫林，凤鸣人，桐乡风物的观察记录者。

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