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竹笋

竹笋别名竹芽，古时称之为竹萌、竹胎。它原产于我国，类型多，分布广，盛产于热带、亚热带和温带地区。作为蔬菜食用的部分是竹的嫩芽或鞭(地下茎的侧芽)。竹笋肉质细嫩、松脆爽口、滋味鲜美，自古以来就被视做菜中珍品，有“山珍”之誉，又有“素菜第一品”的美称。竹笋出土前在冬季采收的叫冬笋，刚出土在清明前后收的叫春笋，夏季采收的叫鞭笋。冬笋是毛竹冬季生于地下的嫩基，色偏黄，质细嫩，味清新。春笋是毛竹、斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，色白如玉，质嫩味美，有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。夏秋间竹的芽横向生长成为新鞭，其先端的幼嫩部分称为鞭笋，色白、质脆、味微苦面鲜。竹笋在营养上的可贵之处是富含优质蛋白，并且人体必需的8种氨基酸在竹笋中一应俱全。竹笋中含有清洁肠道的粗纤维和具有抗癌作用的多糖类物质，被称为“抗癌保健蔬菜"。每克冬笋中含蛋白质4.1克、脂肪0.1克、碳水化合物5.7克、钙22毫克、磷56毫克、铁0.1毫克，并含有维生素Bi、维生素B2、维生素C及胡萝卜素等多种营养元素。传统医学认为，竹笋性寒，有清洁肠道、化痰益气、滋阴凉血、利尿消食、养肝明目之功效，适用于热痰咳嗽、胸膈不利、心胃实热等症状。竹笋可以吸附大量的油脂，所以肥胖的人常吃竹笋，每餐进食的油脂就会被它所吸附，降低了胃肠黏膜对脂肪的吸收和积蓄，从而达到减肥的目的，并能减少与高脂有关的疾病的发生。竹笋富含的植物纤维，能促进肠道蠕动，帮助消化，防止便秘，故有一定的预防消化道食物相克与相宜肿瘤的功效。竹笋对高血压、冠心病、动脉硬化、糖尿病等疾病均有一定疗效。竹笋适用于肥胖者、习惯性便秘患者。竹笋的食用方法很多，炒、烧、煮、煨、炖等均可，可荤、可素，做法不同，风味也各异。如江苏的“春笋烧鲫鱼”，浙江的“南肉春笋”，安徽的“问政山笋”。上海的“竹笋腌鲜”，福建的“鸡茸金丝笋”等，色香味俱全，令人称绝。竹笋含草酸，性寒，故尿路、胆结石患者以及脾虚、肠滑者慎用。食用前应先用开水焯过，尽量将笋中的草酸去除。竹笋含较多的粗纤维，容易使胃肠蠕动加快，对胃及十二指肠溃疡、慢性胃肠炎、胃出血患者极为不利。竹笋不可多食，食用过多易诱发哮喘、过敏性鼻炎、皮炎等。小儿应少吃春笋。老人吃笋一定要细嚼慢咽。竹笋忌与鹧鸪肉同食，以免发生头痛和咽喉脓肿。靠近笋尖部的地方宜顺切，下部宜横切，这样烹制时不但易熟烂，而且更易入味。鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。冬笋以农历十月到十二月挖出的最好，又以个头饱满、色泽金黄、外表无损伤者为佳。

一、冬笋粥

材料：冬笋50克，猪肉末50克，粳米克。调以食盐、味精、葱末、姜末、香油，煮粥食。功效：用于肺热咳嗽、小儿痘疹不出。

二、鲜笋鲫鱼汤

材料：鲜笋、鲫鱼。煮汤食。功效：用于治小儿麻疹不透。

三、清炒竹笋

材料：竹笋克，葱、姜、盐、酱油、味精、植物油各适量。竹笋剥去皮，除去老的部分，切成薄片，备用。烧热锅，放植物油，烧至九成热时放葱入锅煸香，然后将竹笋、姜、盐、酱油放入锅，翻炒至笋熟时加味精，再翻炒几下，起锅装盘。

功效：清热消痰，利水通便。小儿痰热惊痛，发热头痛，眩晕或小便不利，大便秘结者宜食。