色香味佳出类拔萃

这组菜品以川菜传统经典味型为基础，

结合时代元素创新升级，

不仅川菜，

融合料理也颇有特色。

菜品摆盘讲究，

将常见菜品更加精致地呈现出来，

力求让食客入口的每一道美食，

都是美与健康的融合。

壹

传统灯影鱼片

原料

鲈鱼克、生菜克、

春笋、红油、糖、花椒油、

盐、野山椒水、柠檬、白醋、

洋葱、小米椒、食用油各适量

制法

1.鲈鱼取净肉，加工成0.1厘米厚的大薄片，铺在大托盘中自然风干。

2.春笋去尖洗净，汆水后纳盆，加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。

3.将风干的鱼片放入℃的炸炉中炸至酥脆，捞出沥油。纳盆加入红油、糖、花椒油、盐拌匀。

4.将生菜放在盘中，拌好的鱼片放在生菜上，摆上春笋，稍加点缀即可。

制作关键

1.鱼肉一定要风干后再油炸，否则成型会受影响。

2.现炸现拌，口感才好。

说明：此菜还可以“份上”形式呈现。

贰

烤乳羊排

原料

新西兰羊排克、面包糠克、

小葱叶克、胡萝卜丝、大蒜、

大葱节、洋葱丝、老姜、小米椒节、

芹菜节、香菜、盐、鸡粉、

胡椒粉、料酒、美极鲜各适量

制法

1.取一盆放入胡萝卜丝、大蒜、大葱节、洋葱丝、老姜、小米椒节、芹菜节、香菜，加盐、鸡粉、胡椒粉、料酒、美极鲜混合均匀，放入洗净的羊排腌制7～8小时。

2.将腌好的羊排放入万能蒸烤箱，以℃的温度烤制1小时至熟，取出来剔去肥油。

3.小葱叶制成浆，加入面包糠一起拌匀，再均匀地抹在烤好的羊排表面，放入烤箱继续烤制5分钟，取出摆盘即可。

制作关键

1.烤羊排表面的肥油要去掉。

2.小葱浆与面包糠拌制时要上色均匀。

3.二次烤制时间不能过长，否则会影响色泽。

叁

酥香片片情

原料

鲜桑叶克、干淀粉3克、鸡蛋清30克、

盐、面包糠、食用油各适量

制法

1.将鸡蛋清与干淀粉、盐一起调匀制成蛋清糊。

2.鲜桑叶洗净后抹上一层蛋清糊，放入烧至℃的油锅中炸至表面酥脆，起锅沥油，放入低温机烘烤。

3.走菜时，将炸好的桑叶取出，插入拌好味的面包糠中即成。

制作关键

1.桑叶表面的蛋清糊要抹均匀。

2.炸制时控制好油温和时间，要酥脆且保留桑叶的绿色。炸好后放入低温机烘烤可保温并去除多余油脂，使桑叶口感更酥脆。

「烹艺云课」海量实用菜品技术直播课

点击进入

80期四川烹饪?烹艺云课

百搭川式凉菜酱汁及应用菜品制作技术

麻辣汁+酸辣汁+鲜辣汁+椒麻汁

应用旺菜：

口水鸡/酸辣蹄花/凉拌鲫鱼/椒麻笋丝

3月4日14点直播

点击进入

「烹艺云课」海量实用菜品技术直播课

点击进入

79期四川烹饪?烹艺云课

黑香鸭+川香黑牛肉

特色熟食、餐店摊铺招牌、外卖爆品

直播回看

点击进入

肆

椒香脆蛏

原料

蛏子皇克、小番茄、青二荆条辣椒、

青花椒、红小米椒、蒜泥、蚝油、

盐、酱油、花椒油、醋、

熟面条、菜籽油各适量

制法

1.蛏子皇取净肉治净，放入沸水锅汆熟后迅速入冰水冰镇，壳摆入盘中。

2.青二荆条辣椒、红小米椒用火枪烧熟后切细，加入青花椒、蒜泥、蚝油、盐、酱油、花椒油、醋、菜籽油拌匀，制成青椒酱。

3.将准备好的蛏子皇肉加入青椒酱拌匀，放在盘中壳上，旁边放上熟面条、小番茄等，稍加点缀即成。

制作关键

要选用新鲜蛏子皇，汆水后马上冰镇口感才脆嫩。

伍

拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋

原料

法国鹅肝克、春笋50克、苹果克、

拔萃干红葡萄酒、牛奶、生姜、

大葱、葡萄干、雪梨、红提葡萄、

蜂蜜、野山椒水、柠檬、

白醋、洋葱、小米椒各适量

制法

1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。

2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。

3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。

4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。

制作关键

1.鹅肝浸泡时间要够，表面才能上色且红酒味浓郁。

2.装盘时要放在碎冰上，以保持鹅肝滑嫩细爽，红酒、果香味浓郁。

陆

海盐芝士焗大虾

原料

阿根廷大虾10只自制蛋黄酱克

制法

1.将大虾开背后去掉虾线并洗净。

2.将蛋黄酱均匀地抹在大虾表面后，放入烤箱烤制10分钟至表皮色金黄，即可取出摆盘。

制作关键

1.大虾宜选用大小均匀且无黑头的。

2.烤制时掌握好火候及时间，以免色泽不均匀。

说明：自制蛋黄酱用鸡蛋15个、沙拉酱克、炼乳克、牛奶毫升调匀而成

柒

五彩缤纷小黄鱼

原料

小黄鱼10条、面包糠克、青椒50克、

红椒50克、辣椒面、大蒜、柠檬、

生姜、大葱、洋葱、盐、

胡椒粉、食用油各适量

制法

1.小黄鱼治净后加盐、胡椒粉、大蒜、柠檬、生姜、大葱、洋葱拌匀，腌制4小时。

2.青红椒分别切成粒，面包糠加入青红椒粒、辣椒面炒香。

3.将腌好的小黄鱼放入炸炉中，炸至表面金黄且皮酥里熟时，捞出沥油，装盘后表面撒上炒好的面包糠即成。

制作关键

1.所选小黄鱼大小一致并要腌入味。

2.炸制时掌握好油温，炸至外酥香里鲜嫩。

捌

椒麻春笋

原料

蜀南春笋克、小葱叶、干花椒、

盐、食用油各适量

制法

1.干花椒用温水泡涨后去掉黑籽，小葱叶洗净与花椒一起剁细，然后加入少许热油，激出小葱香味，得椒麻糊。

2.春笋治净，切成3厘米长的片，入沸水锅焯水并晾凉，纳盆后加入盐、椒麻糊拌匀，装盘后稍加点缀即可。

制作关键

1.椒麻糊现制现用，不能放置太久。

2.淋油时油温控制在℃，不能过高。

玖

煳辣炝拌桑叶

原料

鲜桑叶克、干辣椒、干花椒、

盐、生姜、大葱、

香菜、洋葱、食用油各适量

制法

1.锅入油，下干辣椒、干花椒、生姜、大葱、香菜、洋葱炼成煳辣油备用。

2.鲜桑叶放入沸水中汆熟，快速捞入加有冰块的水中冰镇。

3.捞出冰镇好的桑叶沥干水，放盆中加入煳辣油、盐拌匀，装盘即可。

制作关键

1.煳辣油味道要浓郁，最好当天现制。

2.桑叶宜选用翠绿色的嫩尖。汆水后迅速冰镇口感才好。

拾

春茶鱼豆花

原料

鲈鱼克、鸡蛋克、

高级清汤毫升、春茶10克、

熟青菜、枸杞、盐、

葱姜水、水淀粉各适量

制法

1.鲈鱼取净肉洗净，切成小块加入葱姜水一起放入搅拌器打成泥；鸡蛋取蛋清，用打蛋器打成半发泡状。鱼肉泥加入适量高级清汤和盐搅匀，再加入鸡蛋清、水淀粉一起搅匀成米浆状。

2.将高级清汤倒入不锈钢桶中，大火烧开后倒入准备好的鱼肉浆，大火烧至鱼肉凝固成豆花状时，调小火，倒入春茶泡的茶水，继续烧2小时至汤清即可。

3.将冲好的鱼豆花舀入小盅内，加适量清汤，放入熟青菜，点缀上枸杞和春茶即成。

制作关键

1.调制鱼肉浆时要掌握好干稀度，过干口感受影响，过稀不易凝固成型。

2.冲制时，清汤烧开后需马上调成小火，以免大火将鱼豆花冲散。

本期内容出品

撰文

冉伟编排

Hana

厨艺指导

谢扬弢冷冬设计

快乐肥宅

菜品提供

成都拔萃餐厅（领地店）

菜品制作丨杨一煊曹红川刘文忠卢宣星