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软炒宜运用(B)烹制。

A.慢火或中火

B.中慢火或中火

C.中火或中猛火

D.中火或慢火

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招牌酱猪蹄配方

原料：20只猪蹄调味料：味达美酱油克．家乐鸡粉克，冰糖克．双桥味精克，北京二锅头克，清水18斤，东古一品鲜酱油克，李锦记草姑老抽克．麦芽糖克（用微波炉化开）．八角50克，王守义十三香9O克，双鹤玫瑰露酒克，花雕酒克全部搅拌均匀。制作流程：l.猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水3小时。2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5分钟（可加少许白酒），捞出备用。3、将水．所有调味料入钢锅中烧开．桶底垫竹网将猪脚放在上面．大火烧开转小火卤一小时（大火后果自负）关小泡3O分钟，捞出刷上香辣油，4、保存．刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）5、可以剁块装盘．也可以去骨切条装盘6、香辣油的制作：5斤色拉油配克河南新一代辣椒节，50克红花椒，油温烧到度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀．即成香辣油。

慕斯沙茶羊肚菌

主料:羊肚菌3只，墨鱼胶克。辅料:青豆仁适量，肥猪肉粒20克，蟹子3克，马蹄8克，虾米4克，瑶柱5克，姜米1克，春笋粒5克。调料:胡椒粉、生粉、盐、耗油、生抽、鱼露各适量。制作:1、羊肚菌洗干净、控干水分后，羊肚菌里面拍入生粉，酿入打好的墨鱼胶备用。2、热锅，下入羊肚菌和高汤煮熟，捞起煎香，倒入浓汁煨煮入味出锅备用；甜豆仁用鸡汤煨煮至熟备用。3、上汤加沙茶酱搅拌均匀，加入泡好鱼胶片3片、黄原胶4克加热至45℃，融化后过滤倒入虹吸瓶；甘油二酯10克与沙茶酱油50克加热至50℃乳化，倒入虹吸瓶备用；打入两粒奶油子弹摇匀，即得沙茶慕斯。4、甜豆仁垫底，放入羊肚菌，加入腌好当季荞头搭配，挤上沙茶酱慕斯即可。

子酱香酥杏片小棠菜

食材配料：大墨鱼、腐皮、小棠菜、肥肉碎、酸荞头、柠檬叶丝、鱼子酱、杏仁片、食用花草、味粉、鸡粉、糖、胡椒粉、麻油、生粉、脆浆做法：1.把大墨鱼去衣去掉脆骨，切成条状后吸干水分2.将墨鱼条放入绞肉机中，加入味粉、鸡粉、糖、胡椒粉、麻油等调味料搅打两遍直至起胶备用3.小棠菜梗切成小粒，飞水后过冷水，吸干水分备用4.把墨鱼胶、小棠菜粒、柠檬叶丝、酸荞头、肥肉碎等搅拌均匀，用腐皮包成正方形5.包好后裹上脆浆，撒入杏仁片碎，高温油炸至金黄酥脆，捞出控油备用最后改刀成小方块摆盘，用鱼子酱和食用花草点缀即可。

蛋黄酱酥炸大连鲍

主料：大连鲍克调味料：金沙咸蛋黄风味调味料50克、好乐门纯正蛋黄酱50克、鸡精5克、蚝油15克、白糖5克、自制酥糊烹饪步骤:1.取大连鲍宰杀洗净放入高压锅内加入水，糖，鸡精，蚝油压3分钟；2.金沙咸蛋黄风味调味料和纯正蛋黄酱调均备用；3.锅内热油到度，取压好的大连鲍挂上自制酥糊炸至酥脆，装盘配上咸蛋黄酱即可。自制酥糊:生粉克、面粉50克、天妇罗粉克、臭粉3克、猪油克、清油克、蛋清克、冰水50克、泡打粉15-20克、制作：以上原料依次搅拌均匀，制成酥糊。

菜品赏析

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